乃麦面粉中之纤维。有硬筋、软筋等等之分。硬筋者，即洗好面筋，即时蒸熟。软筋者，用热水微泡（水渍也），惟不能用沸水，因太热就反而不软了。又有烤腐者，乃加发粉，使微发酵。由这种种做出来的菜很多。如冷拌面筋、炒面筋、渡面筋、烩面筋、烩软筋、烩烤腐、罗汉面筋、烩面筋泡（过油炸过者），等等。与各种肉类水菜，合做之方式更多。

锅炸绿豆

用水浸去皮，连水磨下，不去纤维，煮熟，即名曰锅炸。亦极见手艺，有糙、细、澄浆等等之分。吃法很多，但糖溜锅炸，或炸锅炸白糖，则非澄浆锅炸不对味。此外有炸锅炸、溜锅炸、炒锅炸、炒锅炸泥、熬锅炸。与肉类水菜合做时更多。

粉丝

是北方极普通的食品，多数名曰干粉。用绿豆、高粱、玉米、白薯、土豆，等等，都可制，都是用水浸透，连水磨下，滤去纤维，光剩淀粉即妥。种类很多，有粗粉、细粉、宽条粉等等的分别，最好的是绿豆粉。吃法很多，有拌粉丝、煨干粉、炖干粉，等等，与肉类菜类合做时最多。

粉坨

此与粉丝大略相同，吃法亦大致相同，不过彼系漏成丝，此则凝成坨耳，但彼可晾干致远，此则是现制现吃。

粉皮

与粉丝亦同，此则旋成薄片，亦可晾干致远。吃法与粉丝亦大同小异。

豆腐

此全中国极普通的食品。黄豆用水浸透，连水磨下，滤去渣滓，煮沸倾于布包槽内，把水分挤去，便成豆腐。豆腐的种类极多。滤出之后，煮沸者，便名曰豆浆，稍加盐卤（俗名曰点），不榨而滤去其水者曰豆花。点石膏不去水者曰豆腐脑。点卤带水分吃者曰老豆腐。豆腐榨稍干便名曰豆腐干，把豆浆分层泼于布上榨干便名曰豆腐丝（因其吃时多是切成丝），亦曰豆腐皮。豆浆煮沸，俟汤面稍平，用小杆挑出一层油质者，便名油皮，亦曰腐竹。以上各种，又都有各种的吃法，目下最受欢迎者为煮干丝，余不多赘了。

山药

白薯、芋头，等等，也等于面食，但与近几十年来西洋吃土豆，大致相同，不过又多了许多种做法，此处不再多赘。更为西洋所无。

又有用面粉直接做的许多介于菜与面食之间的菜品，如褡裢火烧、炒面片、油炸果、炸油条，等等。

(丙）中国菜中的动物腑脏

中国人爱吃动物肚腹中的东西，西洋则否。在六七十年以前，猪羊腹中各物，西洋阔人都还不吃，虽不是都扔掉，但总不是高尚的食品。中国古人亦不重此，但几百年以来，则成了珍贵食品。平常席面以猪肉为主，再高则鸡鱼。最冠冕堂皇的菜，则是海味鸡鸭，至于猪肉就很少用了。在北平从前牛羊是上不得席的，但前边所说的，还都较为官式的菜。若所谓细致菜者，则大多数是肚腹中的东西了。比方猪肺可以算是粗品，然清汤银肺，便是细致菜；溜肥肠便是粗品，九转大肠便是细菜。炒腰花是平常菜，腰丁烩腐皮便是细菜。炒肝尖便是平常菜，盐水肝便是细菜。盐水肝者，把肝用白水煮熟，用手掰碎，不许用刀切，再用好高汤泡透便妥。鹿尾是用猪肝、鸡蛋、麻酱三种研极细，拌以佐料，灌于猪大肠内蒸熟，色须雪白，味极美，此种砂锅居还能做，但做不甚好。